L’origine méconnue de ces célèbres plats québécois

La tourtière

La tourtière (de base) est un plat en croûte à base de porc et de pommes de terre, bien implanté dans la culture québécoise qui, encore aujourd’hui, soulève la controverse quant à sa composition et même son appellation.

La recette écrite la plus ancienne qui correspond à la tourtière que l’on connaît ici, se trouve dans les pages du premier livre de recette écrit par une citoyenne américaine, American cookery d’Amélia Simmons, publié en 1796.

N’allez surtout pas servir un simple pâté à la viande à un Saguenéen ou un Jeannois après lui avoir promis une tourtière ! Ce faux-pas vous attirera de vives critiques !

Pâté à la viande, tourtière, tourte, cipaille, six-pâtes…

Essayons de démêler tout ça !

Première précision : la tourtière n’est pas une invention québécoise. On dégustait ce plat ancien ailleurs dans le monde bien avant que les européens n’en amènent la recette sur le continent américain.

La tourte anglaise, appelée alors pie, aurait acquis le préfixe sea en traversant la manche, pour ainsi devenir la sea pie.

On dit que les marins, lassés de manger trop de poisson, ne manquaient pas d’embarquer des seaux de viande et de pâte lorsqu’ils allaient à terre, faisant ainsi voyager la sea pie (tourte de la mer) le long des côtes nord-américaines.

La sea pie, ou cipaille, prend une forme inusitée après que des colons français de la région de Charlevoix en firent une maladroite traduction. Ils ont traduit sea pie par six-pâtes.

Comme pour se conformer au nom, on ajouta des couches supplémentaires de pâte pour se rendre à 6 étages !

C’est précisément cette recette que les gens de Charlevoix ont amenée avec eux lorsqu’ils ont colonisé le Lac St-Jean à partir de 1850.

Avec le temps, le six-pâtes a perdu ses strates de pâte, tandis que la recette a évolué vers une forme plus élaborée, qui inclut notamment la viande de divers gibiers. La tourtière du Lac St-Jean est bien plus qu’un simple pâté à la viande !

Le mot tourtière, qui désignait originalement le plat dans lequel on préparait la tourte en France, est devenu l’appellation officielle pour la version Jeannoise de la recette, aussi tard que dans les années 60. À l’époque de la Révolution Tranquille, dans un souci de francisation, l’expression « tourtière du Lac St-Jean » remplaça le nom sea pie et ses différentes traductions.

Aujourd’hui, il est difficile de déterminer ce qui différencie une « vraie » tourtière d’un vulgaire pâté à la viande. Chaque famille ayant sa recette, le débat n’est pas près d’atteindre un quelconque consensus. Conséquemment, les chicanes amicales entre familles et entre régions continueront de nous divertir encore longtemps !

Le pâté chinois

Le pâté chinois est une autre adaptation, ou plutôt, un amalgame d’un ou de plusieurs mets européens.

Commençons par tordre le cou à une rumeur persistante sur l’histoire de cette recette réconfortante pendant nos longs et rigoureux hivers.

Le bruit court que l’origine de ce plat simple et nourrissant remonte à la fin du XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer qui, aujourd’hui, traverse le Canada. On raconte que les ingrédients, soit du maïs, des pommes de terre et du bœuf, auraient été assemblés de façon fortuite à cause de leur disponibilité, ayant mené à la création de ce plat à l’attention des ouvriers chinois qui travaillaient sur les chantiers ferroviaires du Canadien Pacifique. Ensuite, les Canadiens français auraient adopté la recette, lui octroyant le nom de pâté chinois.

Cette théorie populaire est cependant rejetée par l’auteur du livre Le mystère insondable du pâté chinois, le professeur Jean-Pierre Lemasson de l’Université du Québec à Montréal, spécialiste en histoire de la gastronomie.

Ses recherches lui ont révélé que ces ouvriers asiatiques se nourrissaient plutôt de riz et de soja.

De plus, il a découvert que le pâté chinois n’est entré dans le régime québécois que dans les années 1930.

Bien que l’origine du pâté chinois demeure incertaine à ce jour, l’hypothèse la plus probable pointe en direction de la banlieue d’Augusta, dans l’état américain du Maine.

Il y a là-bas une petite ville nommée China, qui fut la terre d’accueil d’un bon nombre de Canadiens français s’y étant exilés, en quête de travail.

Cette ville avait comme spécialité culinaire, la china pie, une version américanisée du shepherd’s pie anglais à base d’agneau ou du hachis Parmentier français. Les Canadiens français en auraient ramené la recette en rentrant au bercail et traduit china pie par pâté chinois !

La soupe aux pois

Cette soupe est connue de l’humanité depuis l’antiquité. On trouve des traces de la culture du pois dès 500 ans av. J.-C. De plus, on fait référence à la soupe aux pois dans des ouvrages aussi anciens que Les Oiseaux du poète et dramaturge de la Grèce antique Aristophane, qui date de 414 av. J.-C.

La soupe au pois a survécu à l’épreuve du temps à l’échelle mondiale et fait partie de notre histoire depuis le tout début. L’explorateur Samuel de Champlain, le père de la Nouvelle-France et fondateur de Québec, aurait lui-même introduit ce mets en Amérique, il y a plus de 400 ans.

On en a tellement mangé que, jusqu’à la fin du 20^e siècle, les Canadiens anglais injuriaient les Québécois en les traitant de Pea Soup. Il s’agirait de l’origine possible du québécisme pissou.

Quoi qu’il en soit, notre version de cette soupe antique est toujours présente, notamment dans les cabanes à sucre. Et encore de nos jours, elle est toujours meilleure le lendemain, une fois réchauffée !

Les fèves au lard (bines)

Une bonne platée de bines pour souper, pour accompagner un déjeuner du bûcheron au resto du coin ou directement à la cabane à sucre, ça reste un classique.

À l’instar de la soupe aux pois, cette recette à base de légumineuses ne date pas d’hier.

Dans notre culture, la version dominante de ce plat mythique à base d’haricots et de porc (lard), généralement agrémenté de mélasse, nous vient de la Nouvelle-Angleterre. La version québécoise des Boston baked beans fit la gloire des bineries que l’on retrouvait un peu partout dans le Québec des années 60 à 90. De nos jours, rares sont les établissements qui se prévalent de cette appellation. La plus célèbre qui porte encore ce nom est la Binerie Mont-Royal, à Montréal.

Au-delà des blagues de flatulences liées aux propriétés particulières de cette recette, on sert encore ce plat traditionnel en restaurant et on le confectionne toujours dans les foyers québécois.

La Poutine

La poutine est, sans contredit, la plus grande contribution québécoise au fast food. Aujourd’hui, on la retrouve autant en version élaborée dans certains grands restaurants que dans les casse-croûtes les plus modestes.

Entre la poutine râpée – ou ratée – ontarienne et la célèbre poutine au foie gras du renommé Pied de Cochon, il y a tout un monde de nuances.

La version originale ou authentique du plat est directement liée à l’industrie du fromage en grains, qui est pratiquement exclusive au Québec. Cette absence du fromage en grains au Canada anglais et aux États-Unis, rend difficile pour les gastronomes hors-Québec, de manger une véritable poutine.

La poutine, la vraie, doit être montée avec du fromage en grains frais du jour, car si on le réfrigère, il perd sa texture particulière qui le fait grincer sous la dent. Au Québec, on dit que le fromage doit faire « skouik-skouik », une traduction libre du vocable anglais squeak.

Ce fromage unique est fait de cheddar qui n’a pas subi d’opération de pressage. C’est cette forme brute qui rend si unique la texture et le goût de ce fromage dont le berceau de l’industrie se trouve au Centre-du-Québec.

Il s’agit aussi du lieu de naissance de la poutine. À vouloir savoir quelle municipalité, quel casse-croûte ou quelle famille a assemblé les frites, le fromage et la sauce en premier, on entre dans un débat dont on sort affamé !

On attribue l’apparition de la poutine aux années 50, à l’époque où les casse-croûtes se multipliaient au Québec.

Dans la ville de Warwick, près de Victoriaville, un restaurateur du nom de Fernand Lachance affirme qu’en 1957, il a ajouté des frites à du fromage en grains à la demande d’un client. En remettant le mélange à Eddy Lainesse, il lui aurait dit «  ça va te faire une maudite poutine », un mot autrefois utilisé à plusieurs sauces 😉 …

La nouvelle création devint populaire, mais le fromage refroidissait les frites trop vite, ce qui gâchait l’expérience de ceux qui dégustent lentement.

C’est pour régler ce problème de température que le cuisiner Fernand Lachance aurait ajouté la sauce pour en faire la poutine qu’on connaît dans sa forme définitive.

Cependant, à Drummondville, on chante un tout autre refrain. Un certain Jean-Paul Roy revendique lui aussi la paternité de cette recette, qui connaît maintenant un succès international. Il l’aurait créé dans sa version finale en 1964. Il déclare qu’il servait un plat de frites avec sauce qui portait le nom de patate-sauce sur son menu dès 1958.

Ce mets gagna en popularité au début des années 60 et il aurait remarqué que certains clients y ajoutaient le fromage en grains qu’il vendait au comptoir de son Restauvolant Le Roy Jucep. Il ajouta cet ingrédient à sa spécialité, qui prit alors le nom de fromage-patate-sauce.

Il ne réclame pas le crédit du nom poutine, un dérivé du mot anglais pudding, qui pouvait désigner plusieurs choses.

Fait intéressant : aux Îles-de-la-Madeleine, le terme poutine désigne aussi des boules de pâte que l’on fait cuire dans des mijotés de bœuf aux légumes.

Évidemment, la poutine de casse-croûte a tout de même traversé le golfe du St-Laurent et est aujourd’hui présente sur l’archipel. Mais jusqu’à récemment, les Madelinots n’avaient pas accès au fromage en grains frais du Québec et se rendaient coupables de commettre… la poutine râpée !

La poutine râpée

L’auteur de ces lignes, ayant habité l’archipel, fut exposé à cette version déplorable de la poutine dans les années 90. J’ai aussi vu cette abomination en Outaouais et en Ontario dans les mêmes années.

Étant de nature parfois détestable et me sentant investi de la responsabilité de mener une Sainte Inquisition du fromage, je me faisais un malin plaisir à commander une « frite-sauce gratinée » à ceux qui avaient l’audace de mettre le mot poutine sur leur menu, pour ensuite servir une poignée de frites molles garnies de mozzarella râpé baignant dans de la sauce à hot chicken !

Les vrais enjeux et les grandes causes d’un petit baveux de 15 ans…

J’ignorais à cette époque que la poutine râpée était assez commune à l’extérieur de la Belle Province (pas le restaurant, la province !).

En effet, on servait des poutines râpées à New-York dès les années 70, que l’on nommait alors les disco fries !

Qui a inventé la poutine ? Quand ? Comment ?

Peu importe.

Du moment qu’on en trouve quand ça compte le plus, soit en sortant du bar à 3h du matin !

Le pouding chômeur

Comme le veut la tradition, on termine par le dessert !

Un dessert chaud, riche, onctueux, sucré au maximum, que nous dégustions les pieds encore gelés après une grosse « game » de hockey de rue !

C’est ce souvenir précis qui m’envahit dès que je perçois l’odeur du pouding chômeur !

Ce parfum évoque des sentiments différents selon la personne, mais les Québécois partagent tous la même nostalgie lorsque l’on évoque ce dessert. Ce chef-d’œuvre, toujours exécuté à la perfection par nos mamans, qui maîtrisaient l’art de faire caraméliser le sucre sur lequel s’assoit un gâteau moelleux, dont la base est imbibée de cette intense sauce au caramel..

Selon la légende, la création de ce dessert remonte à la Grande Dépression. Les emplois étant rares et l’argent encore plus, les Québécois ont dû faire preuve de créativité et de débrouillardise pour créer un dessert digne de ce nom avec les ingrédients les plus disponibles et abordables de l’époque.

On peut comparer le pouding chômeur au gâteau renversé à l’ananas, mais aucun fruit ne figure sur la liste des ingrédients. La rareté et le prix des fruits rendaient hors de portée pour les ouvriers durant la crise économique des années 1930.

La sauce au caramel est généralement conçue à partir de sucre brun (cassonade), mais des versions à base de sirop d’érable sont assez fréquentes.

Peu exportée, cette recette fut longtemps un secret bien gardé de la gastronomie québécoise. On peut parfois reconnaître le pouding chômeur au Canada anglais sous l’appellation « maple pudding », dont la version est souvent garnie de noix.

Comme si le pouding chômeur avait fini par se trouver une « job » !

Mais rien ne vaut la version originale que se sont transmise nos mamans, de génération en génération !

La meilleure recette est ici : https://chefcuisto.com/recette/pouding-chomeur/