Le sel

De nos jours, il y a sur le marché une grande variété de sels que l’on peut acheter. Sel casher, fleur de sel, sel de mer, sel rose, sel noir, sel de table, etc.

Parmi toutes ces options, laquelle est la meilleure ? Devrions-nous avoir en cuisine tous ces sels différents ? Sinon lequel est le meilleur ?

Commençons par classer le sel en deux grandes catégories. Le sel gemme et le sel de spécialité. Le sel gemme est celui qui est issu de l’extraction minière comme le sel de table. Il est le plus répandu et le moins cher avec un prix qui oscille entre deux et trois dollars pour un kilo. Sa couleur blanche est acquise lors du raffinement. À l’état naturel il peut être translucide, blanc, bleu…

La catégorie des sels de spécialité regroupe des sels de plusieurs types, aux cristaux de toutes formes et tailles. Il en existe de plusieurs couleurs telles que gris, rose, noir, blanc, etc. Cela inclus aussi les sels issus de l’évaporation d’eau salée (sel de mer), la fleur de sel, le sel de Maldon, et le sel noir. Il y a aussi le fameux sel rose de l’Himalaya qui est en réalité, issu de mines du Pakistan, à plus de 300 km de l’Himalaya. Il doit sa couleur rose à l’oxyde de fer qu’il contient. Ces sels de spécialité, le plus souvent importés, sont beaucoup plus cher avec des prix variants entre 10 et 75 dollars du kilo.

Du sel, c’est du sel

Quelle est la différence entre du sel à 3 $ et du sel à 75 $ ? Pas grand-chose en fait. Sur le plan chimique, tous les sels sont pareils. Ce qui change d’une variété à l’autre c’est la pureté ou la concentration en chlorure de sodium (NaCl), le nom scientifique du sel sur le tableau périodique des éléments. Le sel raffiné comme le sel de table, est de loin le plus pur avec une concentration de 99% de chlorure de sodium.

Quant aux sels de spécialités, leur caractéristique commune est précisément de pas être purs. Ils peuvent contenir des traces d’autres minéraux comme du calcium, du magnésium et du potassium.

Ces minéraux peuvent avoir une très légère influence sur la saveur du sel. Toutefois, il n’y a pas vraiment de différence entre les sels de spécialité et le sel de table sur le plan nutritionnel. À titre d’exemple, le sel rose de l’Himalaya contient des traces de fer, mais pas suffisamment pour constituer un réel apport ou palier à une carence. Le seul effet réel du fer dans ce sel est de donner sa couleur rosée au sel de l’Himalaya à cause de l’oxydation du fer. Autrement dit, la couleur vient du fer rouillé !

Il arrive que l’on ajoute des additifs au sel comme du prussiate jaune, du silicate de calcium ou du carbonate de magnésium. Ces additifs servent à éviter que le sel se compacte et se fige en bloc.

On ajoute généralement de l’iode au sel de table depuis une certaine époque où l’on observait une carence en iode dans la population qui pouvait causer des problèmes de croissance et de développement intellectuel. On ajoute aussi parfois du sucre qui empêche l’iode de s’échapper du sel.

Il peut être utile d’avoir plusieurs variétés de sel dans son arsenal culinaire, mais il vaut mieux être conscient que tous les sels sont comparables et qu’aucun d’entre eux n’est meilleur pour la santé que les autres. Il n’est donc pas nécessaire ou utile de payer cher pour des sels exotiques parce que du sel… C’est du sel !

Le poivre

Le poivre provient d’une espèce de liane de la famille des pipéracées nommée le poivrier. Certaines épices présentées comme du poivre ne sont toutefois pas issu du poivrier. Parmi ces « faux poivres », on retrouve le poivre de Sichuan, la nigelle (ou poivrette), le poivre de Selim, le poivre de Jamaïque, le poivre de Cayenne, les baies roses et autres plantes qui n’appartiennent pas au genre Piper.

Les vrais poivres

Les poivres verts, blancs, rouges et noirs sont tous issus de la même plante, le piper nigrum. La différence de couleur et de saveur est déterminée par le stade de maturation où l’on récolte le poivre ou par le traitement des baies.

Poivre vert

Le poivre vert est produit à partir de baies récoltées 6 mois après leur apparition, avant qu’elles ne soient mûres. On l’utilise soit frais, lyophilisé, séché, conservé dans la saumure ou directement dans le sel. La saveur est moins piquante que le poivre noir et a un goût plus végétal. On l’utilise notamment dans des sauces ou pour assaisonner des viandes délicates, comme le poisson ou le magret de canard. Le poivre vert est particulièrement prisé dans la cuisine française et thaï.

Poivre rouge

On cueille les baies mûres (9 mois) et on les fait sécher à l’abri du soleil en conservant son écorce de couleur rouge. Sa saveur est particulièrement piquante avec un parfum caramélisé qui s’apparente à celui des fruits confits. On l’utilise surtout avec les volailles et le porc.

Le poivre blanc

Dès que son écorce rougit, on cueille la baie mûre avant de la faire tremper dans l’eau. Cette opération permet de retirer l’écorce de la baie qui une fois libérée, est séchée jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Ce traitement donne un poivre plus doux aux saveurs plus subtile. Les cuisiniers qui le surnomment, le poivre mignonette, a l’avantage de ne pas changer la couleur des sauces, où il est le plus souvent utilisé.

Le poivre noir

Comme pour le poivre vert, on récolte les baies du poivrier avant qu’elles ne soient mûres. Elles noirciront en se flétrissant lors de l’étape du séchage en plein soleil. Il est de loin, le poivre le plus aromatique de tous. On l’ajoute à toutes sortes de plats, de préférence en fin de cuisson car trop de chaleur détruit sa saveur. Il est préférable de le moudre au moment de l’utilisation. Dès que le poivre est moulu, il commence à perdre sa saveur et son arôme avec le temps pour ne garder que l’aspect piquant de la pipérine qu’il contient.

Dans tous les cas, il est recommandé de conserver toutes les sortes de poivre dans un contenant fermé, à l’abri de la lumière pour en préserver les saveurs et le moudre juste avant l’utilisation.